3 طرز تهیه کره از شیر ، 31 نکته حرفه ای کره گیری از شیر - مجله جام جهان

طرز تهیه کره از شیر در یک نگاه

برای تهیه کره از شیر، اول باید شیر پرچرب و ترجیحاً محلی رو بجوشونین تا هم استریل بشه، هم چربی هاش آماده جدا شدن باشن. بعد از سرد شدن کامل، شیر رو حداقل 8 تا 12 ساعت داخل یخچال بذارین تا لایه ای از خامه غلیظ روی سطحش تشکیل بشه.

این خامه رو با دقت جمع کنین و بعد از نیم ساعت موندن در دمای محیط، با همزن آغاز به زدنش کنین تا کره از دوغ جدا بشه. وقتی توده زردرنگ کره شکل گرفت، باید چند بار با آب سرد بشورینش تا مایع باقی مونده خارج بشه و کره ماندگارتر بشه. در صورت تمایل، می تونین کمی نمک یا افزودنی های دلخواه مثل سبزی خشک یا سیر بهش اضافه کنین و بعد فرم بدین. در نهایت، کره رو داخل ظرف دربسته بذارین و در یخچال نگهداری کنین که تا چند هفته قابل استفاده باشه.

شما می تونین مقدار مواد اولیه، جزییات و مراحل طرز تهیه کره از شیر به همراه نکات حرفه ای کره گیری رو توی این مطلب بخونین.

مواد لازم برای تهیه کره از شیر

مدت زمان آماده سازی مواد اولیه: 2 تا 3 ساعت

مدت زمان مورد احتیاج برای تهیه کره شیر: 30 تا 55 دقیقه

مقدار کالری کره شیر در 1 قاشق غذاخوری: حدود 105 کیلوکالری

مراحل طرز تهیه کره از شیر به روش سنتی و بدون دستگاه (روش اول)

کره ای که از شیر گرفته می شه، یکی از خوشمزه ترین انواع کره حیوانیه که به خاطر خواص زیاد و طعم لذیذش هوادارای پر و پاقرصی داره. مراحل درست کردن کره از شیر بدون دستگاه رو به روش زیر دنبال کنین.

مرحله اول: شیر رو حرارت بدین

اول از همه باید شیر پرچرب تهیه کنین. اگه شیر محلی دارین، عالیه چون چربی بیشتری داره و کره تون خوش عطرتر می شه. شیر رو داخل یه قابلمه بزرگ بریزین و بذارین روی حرارت ملایم تا آروم آروم به جوش بیاد. این کار هم باکتری ها رو از بین می بره، هم باعث می شه چربی شیر بهتر جدا بشه. وقتی شیر آغاز کرد به قل قل کردن، زیرشو خاموش کنین و اجازه بدین کاملاً خنک بشه.

شما می تونین انواع شیر رو به صورت خرید و اینترنتی از فروشگاه های تهیه کنین.

مرحله دوم: سرشیر رو جدا کنین

بعد از خنک شدن، شیر رو بذارین داخل یخچال و حداقل 8 تا 12 ساعت صبر کنین. تو این مدت، یه لایه خامه غلیظ روی سطح شیر تشکیل می شه. این خامه همون چیزیه که قراره تبدیل به کره بشه. با یه قاشق یا کفگیر تمیز، خامه رو آروم از سطح شیر جمع کنین و داخل یه ظرف جدا بریزین. بهتره این کارو با دقت انجام بدین تا شیر زیادی با سرشیر قاطی نشه.

مرحله سوم: سرشیر رو بزنین

خامه جمع شده رو بذارین نیم ساعت در دمای محیط بمونه تا کمی نرم بشه. بعد با همزن دستی یا برقی آغاز به هم زدن کنین. اولش خامه پف می کنه و سفیدتر می شه (شبیه). اما ادامه بدین، چون هنوز به مرحله کره نرسیدین. اگه همزن برقی دارین، سرعت میانه مناسبه. اگه با همزن دستی می زنین، ممکنه تا 20 دقیقه طول بکشه.

مرحله چهارم: کره محلی رو جدا کنین

بعد از چند دقیقه، بافت خامه آغاز به تغییر می کنه و یه مایع سفیدرنگ جدا می شه که بهش باترمیلک یا دوغ کره می گن و یه توده زردرنگ تشکیل میشه که همون کره ست. وقتی این دو از هم جدا شدن، هم زدن رو متوقف کنین. باترمیلک رو دور نریزین، چون برای پخت کیک، پنکیک یا نون خیلی مفیده و طعم خاصی بهشون می ده.

مرحله ششم: کره رو بشورین

در ادامه کره رو جدا نموده و چند بار آب سرد بهش اضافه کنین و با دست یا کفگیر فشار بدین تا مایع باقی مونده خارج بشه. این مرحله خیلی مهمه چون اگه کره خوب شسته نشه، زود خراب می شه. هر بار که آب اضافه می کنین، کره رو ورز بدین تا آبش شفاف بشه. وقتی دیگه آب کدر نبود، یعنی کره تون آماده ست.

مرحله هفتم: افزودنی های دلخواهتون رو به کره اضافه کنین

اگه دوست دارین کره تون مزه دار باشه، می تونین کمی نمک بهش اضافه کنین و دوباره ورز بدین تا خوب مخلوط بشه. برخی ها تو این مرحله سبزی خشک، سیر یا حتی ادویه های خاص هم اضافه می کنن، ولی برای مصرف روزمره، کره ساده و نمکی برترین گزینه ست. حالا می تونین کره رو به شکل دلخواه فرم بدین.

نمک و سبزی خشک رو به صورت خرید حضوری و اینترنتی از فروشگاه های می تونین تهیه کنین.

مرحله آخر: کره رو توی یخچال یا فریزر بذارین

برای نگهداری، کره رو داخل ظرف دربسته بذارین و در یخچال نگه دارین. اگه مقدار زیادی کره تهیه کردین، می تونین بخشی از اون رو فریز کنین تا مدت بیشتری سالم بمونه.

راستی، انواع رو به صورت خرید حضوری و اینترنتی از فروشگاه های می تونین تهیه کنین.

طرز تهیه کره از شیر با دستگاه کره گیر (روش دوم)

تهیه کره از شیر با دستگاه کره گیر، یه روش سریع، کم زحمت و مناسب برای حجم بالاست که توی خونه یا کارگاه های کوچک لبنیاتی خیلی هوادار داره. تو این روش، دیگه احتیاجی به هم زدن دستی یا انتظار طولانی نیست؛ دستگاه با چرخش مداوم و کنترل شده، چربی شیر یا ماست رو جدا می کنه و کره رو از دوغ جدا می کنه.

برای آغاز، اول باید دستگاه رو با آب ولرم تمیز کنین تا هیچ آلودگی یا بوی قبلی باقی نمونه. بعد شیر پرچرب رو داخل مخزن دستگاه بریزین و کمی آب سرد یا یخ بهش اضافه کنین تا فرآیند کره گیری بهتر انجام بشه. با روشن کردن دستگاه، همزن داخلی آغاز به چرخش می کنه و بعد از حدود 20 تا 30 دقیقه، کره به سطح میاد.

توی این مرحله می تونین با کف گیر تمیز کره رو جمع کنین و داخل یه ظرف جدا بریزین. برای افزایش ماندگاری و حذف باقی مونده های دوغ، کره رو چند بار با آب سرد بشورین و در نهایت فرم بدین یا نمک دار کنین.

طرز تهیه کره از شیر با بطری نوشابه یا دبه پلاستیکی (روش دوم)

یکی از ساده ترین و رایج ترین روش های تهیه کره در خانه، استفاده از بطری نوشابه یا دبه پلاستیکی برای جدا کردن چربی شیر و تبدیلش به کره ست. اول باید شیر پرچرب رو بجوشونین تا هم استریل بشه، هم چربی هاش آماده جدا شدن باشن. بعد از جوشیدن، شیر رو بذارین کاملاً سرد بشه و چند ساعت داخل یخچال بمونه تا لایه ای از سرشیر روی سطحش تشکیل بشه. این سرشیر رو با دقت جمع کنین و داخل یه بطری نوشابه تمیز یا دبه پلاستیکی بریزین.

حالا کمی آب سرد یا چند تکه یخ بهش اضافه کنین تا فرآیند کره گیری بهتر انجام بشه. درب بطری رو محکم ببندین و به صورت محکم، منظم و طولانی، آغاز کنین به تکون دادن، طوری که مولکول های چربی به هم بچسبن و از مایع جدا بشن. بعد از حدود 15 تا 30 دقیقه، توده های زردرنگ کره از دوغ جدا می شن و به دیواره یا سطح بطری می چسبن. حالا کره رو با آب سرد چند بار بشورین تا دوغ اضافی خارج بشه، بعد می تونین بهش نمک بزنین و فرم بدین.

طرز تهیه کره محلی با ماشین لباسشویی (روش سوم)

طرز تهیه کره محلی با ماشین لباسشویی شاید عجیب به نظر بیاد، ولی توی خیلی از منطقه ها روستایی یا خونه هایی که دستگاه کره گیر ندارن، یه روش کاملاً کاربردیه. تو این روش، اول باید شیر پرچرب رو بجوشونین، سرد کنین و سرشیرشو جمع کنین. بعد اون سرشیر رو داخل یه دبه پلاستیکی تمیز بریزین و درشو محکم ببندین.

در ادامه، دبه رو داخل ماشین لباسشویی بذارین و تنظیمش کنین روی دور شست وشوی ملایم (بدون خشک کن). حدود 55 دقیقه زمان بدین تا چرخش ماشین باعث جدا شدن چربی و تشکیل کره بشه. بعد از اون، دبه رو دربیارین، کمی آب یخ اضافه کنین و با دست حدود دو دقیقه تکونش بدین. حالا محتویات رو داخل تنظیف بریزین، فشار بدین تا آب اضافی خارج بشه و کره تون آماده بشه. برای فرم دهی هم می تونین کره رو داخل آب یخ گرد کنین و بعد داخل یخچال بذارین.

نکات مهم روش تهیه کره گیری از شیر با ماشین لباسشویی

1- برای این روش، ماشین لباسشویی باید از نوع درب از بالا باشه، چون فقط این مدل اجازه می ده دبه رو به صورت ایستاده داخل مخزن قرار بدین و چرخشش عمودی و ملایمه. ماشین هایی که خشک کن دارن یا درب از جلو هستن مناسب نیستن، چون ممکنه دبه آسیب ببینه یا حرکتش کنترل نشده باشه.

2- دبه ای که استفاده می شه باید پلاستیکی، سبک و کاملاً درب دار باشه، معمولاً دبه های 5 تا 10 لیتری که درشون چفتی یا پیچی باشه و نشتی نداشته باشه، بهترن.

3- بهتره قبل از استفاده، دبه رو با آب گرم و سرکه بشورین تا هیچ بوی قبلی یا آلودگی باقی نمونه.

4- مقدار دبه باید طوری باشه که داخل مخزن ماشین جا بشه و موقع چرخش لق نزنه.

بیشتر بخوانید:

نکات مهم در آموزش روش کره گیری از شیر

• اگه کره گیری از شیر رو خیلی زود بعد از جمع آوری سرشیر انجام بدین، ممکنه بافت کره شل بشه. بهتره سرشیر حداقل چند ساعت توی یخچال بمونه تا بافتش سفت تر بشه و چربی ها بهتر به هم بچسبن.
• برخی ها کره رو کمی روی بخار آب گرم (روش بن ماری) نرم می کنن تا راحت تر داخل قالب بریزن. این روش برای بسته بندی یا فریز کردن خیلی کاربردیه، مخصوصاً اگه بخواین کره رو به شکل خاصی فرم بدین.
• اگه شیر رو توی ظرف پهن و کم عمق بریزین، سطح تماس با هوا بیشتر می شه و سرشیر سریع تر و یکنواخت تر تشکیل می شه. ظرف های استیل یا لعابی هم طعم کره رو بهتر حفظ می کنن.
• شیر گاو معمولاً کره ای با بافت نرم تر می ده، شیر گوسفند چربی بیشتری داره و کره ش غلیظ تره و شیر بز طعم خاص تری داره ولی کره کمتری داره.
• اگه شیرتون کم چربه، می تونین کمی خامه طبیعی بهش اضافه کنین. فقط باید مطمئن باشین خامه با شیر هم دما باشه تا دلمه نشه.
• خیلی ها از کره خانگی به جای روغن برای روی برنج، داخل آش، یا حتی پخت نان استفاده می کنن. چون طعمش خاص تره و حس نوستالژیک بیشتری داره.

نکات انتخاب شیر مناسب برای کره گیری

• برای تهیه کره با کیفیت، نوع شیر واقعاً معین کننده ست. هر چه چربی شیر بیشتر باشه، هم مقدار کره بیشتر میشه و هم طعم کره خوشمزه تر می شه.
• شیر محلی پرچرب، مخصوصاً از گاو یا گوسفند تغذیه شده با علوفه طبیعی، گزینه ای عالیه. این شیرها معمولاً چربی طبیعی و طعم خاص تری دارن.
• شیرهای صنعتی یا کم چرب به خاطر فرآیند هموژنیزه شدن، چربی شون تثبیت شده و جدا کردنش سخت تره. اگه شیر پاستوریزه استفاده می کنین، حتماً نوع پرچربش رو انتخاب کنین. تاریخ مصرف هم مهمه، چون هرچه تازه تر باشه، بهتره.
• بعد از جوشوندن شیر، سریع نذارینش توی یخچال. بهتره اول بذارین شیر در دمای اتاق کمی بمونه تا چربی ها فرصت کنن به سطح بیان. این کار باعث تشکیل سرشیر غلیظ تر می شه. اگه شیر رو بلافاصله سرد کنین، بخشی از چربی ممکنه توی شیر باقی بمونه و بازدهی پایین بیاد.
• برای تشکیل کامل سرشیر، شیر باید حداقل 8 تا 12 ساعت در یخچال بمونه. این زمان به چربی فرصت می ده تا جدا بشه و روی سطح جمع بشه. برخی ها حتی تا 24 ساعت صبر می کنن تا لایه سرشیر ضخیم تر بشه.
• بهتره شیر رو توی ظرف پهن تر بریزین تا سطح تماس با هوا بیشتر بشه. این یعنی سرشیر سریع تر و یکنواخت تر تشکیل می شه.

نکات هم زدن کره محلی

• برای هم زدن خامه یا سرشیر، بهتره از همزن برقی با دور میانه استفاده کنین. دور تند ممکنه باعث بشه ذرات چربی خیلی ریز بشن و به جای تشکیل توده کره، به شکل دونه دونه در بیان. این حالت جدا کردن کره رو سخت تر می کنه و ممکنه بخشی از چربی توی دوغ باقی بمونه.
• اگه دیدین کره به جای یه توده منسجم، به صورت دونه دونه جدا شده، نگران نباشین. فقط کافیه کمی آب سرد یا یخ به ظرف اضافه کنین و دوباره هم بزنین. این کار باعث می شه ذرات چربی به هم بچسبن و یه توده کره ای کامل تشکیل بدن.

نکات شستشوی کره

• بعد از جدا شدن کره از دوغ، مهم ترین مرحله شست وشوئه. باید کره رو چند بار با آب سرد بشورین تا باقی مونده های دوغ کاملاً خارج بشه. هر بار که آب اضافه می کنین، کره رو با دست یا کفگیر فشار بدین تا آب کدر خارج بشه. وقتی آب خروجی شفاف شد، یعنی کره تون خوب شسته شده و آماده نگهداریه.
• شست وشوی کامل باعث می شه کره دیرتر خراب بشه، بوی ترش نگیره و بافتش هم لطیف تر بمونه. اگه این مرحله رو سرسری بگیرین، کره ممکنه بعد از چند روز طعم ناخوشایند پیدا کنه یا کپک بزنه.

بیشتر بخوانید:

نکات نگهداری کره محلی از شیر

• اضافه کردن نمک، هم برای طعم دهی خوبه، هم یه جور نگهدارنده طبیعی محسوب می شه. معمولاً برای هر 100 گرم کره، حدود 1/4 قاشق چای خوری نمک کافیه. نمک رو بعد از آخرین شست وشو اضافه کنین و خوب ورز بدین تا به طور یکنواخت پخش بشه.
• برای نگهداری، کره رو داخل ظرف دربسته بذارین، ترجیحاً شیشه ای یا پلاستیکی بدون بو. ظرف باید کاملاً تمیز و خشک باشه تا رطوبت اضافی باعث فساد نشه. اگه کره رو قالب زدین، می تونین بین لایه ها کاغذ روغنی بذارین تا به هم نچسبن.
• کره خانگی معمولاً تا دو هفته در یخچال سالم می مونه، البته اگه خوب شسته و نمک دار شده باشه. برای مصرف طولانی تر، می تونین کره رو فریز کنین. فقط یادتون باشه قبل از فریز کردن، کره رو به مقدار های کوچیک تقسیم کنین تا موقع مصرف راحت تر باشه.

فوت و فن های خوشمزه شدن کره شیر

برای شفاف و خوشرنگ شدن کره محلی شیر چه کنیم؟

• استفاده از شیر تازه و پرچرب محلی؛
• جوشاندن کامل شیر و سرد کردن آهسته در دمای اتاق؛
• نگهداری شیر در ظرف پهن برای تشکیل سرشیر یکنواخت؛
• هم زدن در دمای مناسب (نه خیلی سرد، نه خیلی گرم)؛
• افزودن کمی خامه طبیعی به سرشیر برای تقویت رنگ و طعم؛
• شست وشوی کامل کره با آب سرد تا زمان حذف دوغ اضافی؛
• فرم دهی در آب یخ برای تثبیت بافت و رنگ کره.

فرق کره محلی شیر با کره صنعتی چیست؟

کره سنتی معمولاً از شیر کامل یا سرشیر تازه تهیه می شه و فرآیندش دستی یا نیمه دستیه. طعمش طبیعی تره، بافتش کمی نرم تر و گاهی دونه دونه ست و بوی خاص شیر یا ماست رو حفظ می کنه. این نوع کره به خاطر نبود مواد نگهدارنده، ماندگاری کمتری داره و باید با دقت بیشتری نگهداری بشه.

در مقابل، کره صنعتی از خامه جداشده با دستگاه های پیشرفته فراوری می شه و تحت فرآیندهایی مثل پاستوریزاسیون و هموژنیزاسیون قرار می گیره. نتیجه اش کره ای با بافت کاملاً یکنواخت، طعم خنثی تر و ماندگاری بالاتره. برای مصرف عمومی، ایمن تره؛ ولی اون حس نوستالژیک و طعم اصیل کره سنتی رو نداره.