تاریخچه وافل: چگونه یک خوراکی قرون وسطایی به دنیای مدرن راه پیدا کرد؟ - مجله جام جهان

وافل، خوراکی محبوب امروزی، به عنوان یکی از قدیمی ترین دسرهای جهان شناخته می شود. در واقع، این خوراکی خوش طعم، ریشه های تاریخی عمیقی دارد که به دوران باستان برمی شود. خاستگاه اولیه آن، ممکن است به بیسکویت هایی به نام کرستولا (Crustula) در روم باستان برسد که به طور ویژه در آیین های مذهبی و بعلاوه، به عنوان پاداش برای دانش آموزان برتر به کار می رفت. این بیسکویت های تخت که با ترکیبات اولیه ای شبیه وافل های مدرن تهیه می شدند، به وسیله مسیرهای تجاری و مهاجرت های فرهنگی، به دیگر منطقه ها اروپا و خاتمه به قاره آمریکا راه یافتند.

وافل های امروزی از مایه خمیر تخمیری پخته شده بین دو صفحه مشبک به دست می آیند. این دسر را اغلب با عسل، خامه، شیره یا مربا و برای صبحانه یا میان وعده سرو می نمایند. وافل ها در کشورهای شمال غربی اروپا و بعلاوه، آمریکا و آسیا بسیار محبوب هستند؛ دسرهایی که می توانند ترد، شیرین یا نمکی با شیارهای عمیق یا کم عمق باشند. بیشترین تنوع وافل را می توانید در بلژیک پیدا کنید؛ جایی که آن را با عنوان گوفر (gaufres) می شناسند.

وافل هایی که اکنون در سراسر جهان شناخته می شوند، نه تنها به عنوان یک میان وعده خوشمزه، بلکه به عنوان بخشی از تاریخ فرهنگی منطقه های از جهان اهمیت دارند. سیر تغییر و تحول این خوراکی خوش طعم، نشان می دهد که چگونه یک سنت باستانی، می تواند همچنان جایگاه ویژه ای در فرهنگ های مختلف داشته باشد.

با تاریخچه شکل گیری و توسعه وافل بیشتر آشنا شوید:

• خاستگاه وافل؛ کرستولا
• حلقه ارتباطی؛ فراتلا
• از ایتالیا تا آمریکا؛ تولد وافل

خاستگاه وافل؛ کرستولا

به گفته کارشناسان، منشا وافل های امروزی به هزاران سال قبل بر می شود و این امکان وجود دارد که از دسر موردعلاقه رومیان باستان، موسوم به کرستولا، نشئت گرفته باشند؛ خوراکی که در واقع، نوعی بیسکویت شیرین و ترد به حساب می آمد.

جورجیو فرانچتی (Giorgio Franchetti)، نویسنده کتاب غذا خوردن با رومیان باستان (Dining With The Ancient Romans) و پژوهشگر غذاهای باستانی نیز معتقد است که این بیسکویت های قدیمی، احتمالا الهام بخش وافل های امروزی هستند. به گفته او، واژه کروستولوم (crustulum) در لاتین، به معنای بیسکویت های ترد با پوسته ای شنماینده است که به راحتی در دهان آب می شود.

در حال حاضر، شواهد تاریخی دقیقی درباره شکل گیری کرستولا وجود ندارد؛ اما فرانچتی معتقد است که این بیسکویت ها، احتمالا بیسکویت های صاف و کم عمقی بودند که با مواد اولیه مشابه وافل های مدرن، تهیه و بین دو آهن داغ پخته می شدند. هرچند معین نیست که آیا کرستولا شیارهای خاص وافل های امروزی را داشته یا نداشته است؛ اما به نظر می رسد که روش پخت آن ها، شباهت زیادی به روش وافل پزی امروزی داشت.

بر اساس تحقیقات صورت گرفته به وسیله فرانچتی، به نظر می رسد که کرستولا، تکامل شیرینی از پانیس ابلیوس (panis obelius)، نان ویژه ای با زیتون یا انجیر تازه است؛ این نان، به وسیله یونانیان باستان تهیه و بین دو آهن پخته می شد و سپس، در مرنام خاصی به نام دیونیسوس (Dionysus) به مصرف می رسید.

فرانچتی می گوید:

کرستولاها، بیسکویت های بسیار ساده ای بودند که از آرد، عسل و چربی حیوانی تهیه می شدند. امروزه، وافل ها را با کره درست می نمایند؛ اما در نوشته های پلینیوس بزرگ (Pliny the Elder)، فیلسوف رومی، آمده است که استفاده از کره، اشراف زادگان مغرور را از طبقه پایین تر، متمایز می کرد.

فرانچتی پس از کشف و آنالیز نوشته هایی مربوط به کرستولا از پلینیوس بزرگ و شاعر غزلیات رومی، هوراس (Horace)، همکاری خود را با باستان شناس و آشپز معروفی به نام کریستینا کنته (Cristina Conte) شروع کرد تا این خوراکی باستانی را احیا کند. رومیان، علاقه بسیاری به پنیر داشتند؛ اما از کره خوششان نمی آمد و آن را محصول فرعی نامطلوبی از شیر می دانستند که بیشتر، برای لوازم آرایشی مورد استفاده قرار می گرفت. آن ها به جای کره، کرستولاهای خود را با چربی حیوانی یا به عبارتی، دنبه درست می کردند.

گمان می رود که این بیسکویت ها، در ابتدا در مرنام مذهبی رومی ها به مصرف می رسیدند و به وسیله فروشندگان دوره گردی به نام کرستولاری (crustulari) فروخته می شدند؛ آن ها در کوچه های روم باستان و معمولا نزدیک معابد و اماکن مذهبی حضور داشتند.

فرانچتی شرح می دهد که این شیرینی های محبوب، بعدها به نوعی پاداش تبدیل شدند که معلمان شاغل در خانه های ثروتمندان، به بهترین شاگردان خود اهدا می کردند.

حلقه ارتباطی؛ فراتلا

بیسکویت های وافل ایتالیایی موسوم به فراتلا (Ferratella) یا فراتله (Ferratelle) که با یک دستگاه پرس آهنی ساخته می شوند، به عنوان حلقه ارتباطی میان کرستولا و وافل ها در نظر گرفته می شوند.

شاعر رومی، هوراس، در اشعار طنز خود می نویسد که اغلب معلمان، به بچه ها کرستولا می دادند تا آن ها را به یادگیری حروف الفبا تشویق نمایند. با گذشت زمان، این بیسکویت های ساده و خوش طعم، جایگاه مهمی را در مرنام ضیافت به دست آوردند و در انتها وعده غذایی، به عنوان دسر سرو می شدند. این شیرینی ها به قدری نزد نویسندگان رومی محبوب بودند که حتی بعضی از آن ها، نام کرستولا را در آثار خود ذکر نموده اند.

طنزپرداز گایوس لوسیلیوس (Gaius Lucilius) که به عنوان ابداع نماینده طنز رومی شناخته می شود، در جایی نوشته است:

در خلوت خود، از افراط در خوردن کرستولا لذت می برد.

نویسندگان دیگری مانند نمایشنامه نویسی موسوم به پلاوتوس (Plautus) و فیلسوفانی به نام سنکا (Seneca) و لوکیوس آپولیوس (Lucius Apuleius) نیز در نوشته های خود، به این شیرینی محبوب اشاره نموده اند.

به گفته فرانچتی، کرستولا پس از ظهور مسیحیت، به دستورهای غذایی مسیحی نیز راه پیدا کرد؛ اما اینکه این خوراکی ، چگونه به وافل امروزی تبدیل شد، جای سوال دارد.

تکنیک پخت کرستولا به اعتقاد فرانچتی، احتمالا در دوران قرون وسطا بهبود یافت و گمان می رود که در این دوره، اولین شیارها روی بیسکویت ها ایجاد شد و آن ها را به وافل های امروزی نزدیک تر کرد. فراتلا (بیسکویتی که در منطقه ها مختلف ایتالیا همچنان محبوب است) نیز حلقه ارتباطی مهمی میان کرستولاهای رومی و وافل های امروزی شد.

فرانچتی می گوید:

در منطقه ها مولیزه (Molise) و آبروتزو (Abruzzo)، مردم با خوردن فراتلا بزرگ می شوند؛ خوراکی که در تمام طول سال مصرف می شود و در اشکال و مقدار های مختلفی به چشم می خورد.

نام فراتلا یا فراتله از فری (ferri) به معنای آهن در زبان ایتالیایی، گرفته شده است و اشاره به قالب فلزی دارد که هنوز هم در بعضی مکان ها، برای تهیه این بیسکویت به کار می رود.

فرانچتی شرح می دهد:

فراتلا که با نام پیتزله (Pizzelle) نیز در ایتالیا شناخته می شود، ویژگی مربع های کوچک، مانند سطح وافل را دارد و دستور پخت و مواد اولیه آن، به احتمال زیاد، همان چیزی است که قبلا برای کرستولا مورد استفاده قرار می گرفت.

فراتلا در گذشته، همواره در خانه تهیه می شد و به ویژه، در جشن های کریسمس و فستیوال ها، محبوبیت خاصی داشت. بعلاوه، خانواده ها از قالب های ویژه ای برای علامت گذاری فراتلا استفاده می کردند که نشان خانوادگی یا حروف اول نام آن ها، روی آن حک شده بود.

بانوی قنادی موسوم به ماریا ترزا اسپانولی (Maria Teresa Spagnoli) نیز عقیده دارد:

رومی ها، این بیسکویت های خوشمزه را برای ما به ارث گذاشتند و ما از دوران باستان، از خوردن آن ها لذت می بریم. امروزه این بیسکویت ها را برای صبحانه، دسر بعد از شام یا در سفرهای جاده ای می خوریم.

گفته می شود که والدین در دهه 1700 میلادی، قالب های فراتله با نشان خانوادگی خود را به دخترانی که در آستانه ازدواج بودند، به عنوان جهیزیه هدیه می دادند.

فراتله آبروتزو، با موادی چون تخم مرغ، روغن زیتون، شیر، وانیل و پوست لیموی رنده شده، همچنان در قالب های مخصوصی تهیه می شود و در مقدار های مختلف و اشکال متنوع، مثل الماس، ستاره و قلب، به فروش می رسد.

از ایتالیا تا آمریکا؛ تولد وافل

دولچه آویا (Dolci Aveja)، که یک شیرینی فروشی معتبر و بهترین تولیدنماینده فراتله در شهر لاکوئیلا (LAquila) ایتالیا است، علاوه بر دستور اصلی، انواعی از این شیرینی ها را با غلات و نسخه ای شور همراه با رزماری تهیه می نماید که در کنار نوشیدنی و به عنوان پیش غذا سرو می شود. آماده سازی فراتله همچنان برای تولیدنمایندگان آن، یک آیین بزرگ به شمار میرود و بنا بر سنت ها، در حین پخت باید دعای ربانی خوانده شود.

مردم شهر آبروتزو در ایتالیا، برای سرعت بخشیدن به پخت، امروزه از قالب های برقی نیز استفاده می نمایند؛ به طوری که نیازی به چرخاندن فراتله نیست؛ چراکه هم زمان، از هر دو طرف پخته می شود. این شیرینی را در منطقه ساحلی وستو (Vasto) در آبروتزو، با روکشی از شکلات تلخ تهیه می نمایند و به آن، کاتارته (Catarrette) می گویند.

مردم محلی آبروتزو، به قالب های قدیمی حکاکی شده با نشانه های خانوادگی خود بسیار مفتخر هستند؛ چراکه از اجدادشان به ارث رسیده اند. مورخی به نام جیانفرانکو بوناچی (Gianfranco Bonacci) از اهالی همین منطقه، به یاد می آورد که مادربزرگش در روزهای یکشنبه یا مناسبت های خاص، فراتله می پخت و خانواده در طول هفته، از آن لذت می بردند. بوناچی در ادامه شرح می دهد:

این شیرینی، نوعی لذت روزانه بود. متاسفانه، خانواده ما قالب های آهنی قدیمی را گم نموده اند و امروزه، سخت است که آهنگری بیابید که این قالب ها را بسازد؛ چراکه آهنگران بسیار کمی به جای مانده اند.

فراتله در منطقه ها دیگر ایتالیا مانند لاتیوم (Latium)، با نام های مختلفی شناخته می شود. از سوی دیگر، کوکی های وافل مانند در لیگوریا (Liguria) و پیدمونت (Piedmont)، با نام گوفری (gofri) و با طرح لانه زنبوری دیده می شوند که یادآور گوفری های بلژیکی هستند. حال، سوال اینجا است که چگونه و چه زمانی، این وافل های ایتالیایی به شمال اروپا و آمریکا رسیدند؟

به گفته فرانچتی، رومیان همراه با فرهنگ، غذاهای خود را نیز در سراسر امپراتوری توسعه دادند؛ پس کرستولا به منطقه ها دیگری چون فرانسه، انگلستان و بنلوکس (Benelux) یا به عبارت دیگر، کشورهایی چون بلژیک، هلند و لوکزامبورگ نیز راه یافت. با سقوط امپراتوری روم، کرستولا در میان غذاهای محلی این منطقه ها جای گرفت.

در قرون وسطا و به واسطه مسیرهای تجاری اروپایی، فراتلای ایتالیایی نیز به شمال اروپا صادر شد. خاتمه، در اوایل دهه 1600 میلادی، مهاجران هلندی که به نیویورک رسیدند، این شیرینی را با خود به آمریکا آوردند؛ در این زمان بود که کرستولا-فراتلا، به شکل وافل تکامل یافت و در آمریکا ماندگار شد.

امروزه، وافل در بسیاری از نقاط جهان یافت می شود. روز 24 ماه اوت در آمریکا، روز ملی وافل است؛ سالروز روزی که کرنیلیوس سوارتوت (Cornelius Swarthout) هلندی-آمریکایی، مخترع اولین دستگاه وافل، حق ثبت قالب وافل در آمریکا را دریافت کرد.

شما از تاریخچه وافل چه می دانید؟ آیا منشا خوراکی های امروزی، برای شما مجذوب کننده و خواندنی است؟ لطفا نگاه و نظر ارزشمند خود را با خبرنگاران و همراهان آن نیز به اشتراک بگذارید.

پرسش های متداول

چطور وافل از یک شیرینی ساده رومی، به یک خوراکی محبوب جهانی تبدیل شد؟

کرستولا، که نوعی شیرینی موردعلاقه رومیان باستان بود، پایه و اساس وافل امروزی است که در گذر زمان و همراه با تجارت و سفر، به شمال اروپا و بعدها به آمریکا راه یافت.

چه تفاوت هایی بین کرستولاهای باستانی و وافل های مدرن وجود دارد؟

با وجود شباهت ها، کرستولاهای رومی بیشتر شبیه بیسکویت های تخت بودند و از موادی چون چربی حیوانی تهیه می شدند؛ در حالی که وافل های امروزی با انواع طعم ها و بافت ها ساخته می شوند.

منبع: کجارو / edition.cnn.com