خامه بخوریم یا نخوریم؟ - مجله جام جهان

خامه بخوریم یا نخوریم؟

مصاحبه با دکتر نسرین امیدوار

چای شیرین، پنیر، کره، مربا، شیر، عسل، تخم مرغ، آب میوه و خامه. این ها خوراکی های رایج صبحانه ما هستند و اغلب ما در صبحانه مان یک یا چند قلم از این ها را مصرف می کنیم.و این مقاله ما درباره یکی از همین اجزاست: خامه.خیلی ها خامه را بیشتر از سایر خوراکی های صبحانه دوست دارند و بعضی ها هم در سایر وعده های غذایی شان از آن استفاده می نمایند و برای درست کردن انواع دسر و کیک از آن یاری می گیرند. درباره خامه و ارزش غذایی اش با دکتر نسرین امیدوار، رییس انجمن تغذیه ایران مصاحبهیی نموده ایم که می خوانید.

خانم دکتر! خامه جزو لبنیات است یا جزو چربی هاست؟

خامه از نظر فرآیند فراوریش جزو فرآورده های لبنی است و مانند سایر اعضای خانواده اش سفید رنگ است اما به دلیل اندازه چربی بالا و از نظر گروه بندی برحسب ریزمغذی ها و موادی که تا حدودی انرژی را از مواد چرب تامین می نمایند، در گروه چربی ها دسته بندی می گردد. در خصوص کره و سرشیر هم همین طور است.

خامه واقعا مغذی است؟

بله. مواد غذایی موجود در خامه، همچون شیر است. در خامه با افزایش درجه جدا سازی، میزان ویتامین های محلول در آب کاهش یافته ولی ویتامین های محلول در چربی افزایش پیدا می نماید. مثلاً غلظت ویتامینA در خامه با 10 درصد چربی، 2 تا 3 برابر بیشتر از شیر کامل است و در خامه با 40 درصد چربی8 تا 12 برابر بیشتر است. از دست دادن ویتامین C و اسید فولیک هم در خامه قابل توجه است. در طول استریلیزاسیون هم از دست دادن قابل توجه ویتامین ب12 اتفاق می افتد.

عطر و طعمش مربوط به چیست؟

طعم وعطر خامه در درجه اول از اجزای چربی آن مشتق می گردد. آلکالوئید اسیدها، دلتالاکتون ها، اندول، اسکاتول، دی متیل دی سولفید و هیدروژن سولفاید عامل طعم مطلوب خامه شناخته می شوند. فنل و ترکیبات فنلیک هم موثرند. شدت تغییرات در طول فرآوری به اندازه زیادی تحت تأثیر فرآیند حرارت قرار گرفته است و تغییرات در فاز چربی بیشترین اهمیت را داراست. بروز تغییرات نامطلوب در طعم خامه در مدت انبارمانی، در درجه اول، از لیپولیز یا اکسیداسیون چربی ناشی می گردد. ناکافی بودن فرآیند حرارتی برای غیر فعال کردن لیپازمتصل به کازئین می تواند مشکل ساز باشد. از نظر تئوری خامه بسیار مستعد لیپولیز است. آنزیم های لیپولیتیک فراوری شده از طریق باکتری های سرمادوست در شیرخام، عامل اصلی بروز این مشکل هستند. یادتان باشد که خامه به آسانی طعم ها را از منابع خارجی مانند بعضی مواد بسته بندی جذب می نماید بنابراین انتخاب ظروف بسته بندی مناسب از اهمیت زیادی برخوردار است.

خامه چه طور تهیه می گردد؟

برای تهیه خامه پیش از عمل هموژهماسیون، لایه چربی روی شیر خام را که به سرشیر معروف است، برمی دارند. این چربی، خامه نام می گیرد. در صنعت، برای سرعت بخشیدن به تجمع چربی شیر روی سطح آن، از دستگاه سانتریفیوژ استفاده می نمایند. خامه با توجه به محتوای چربی اش، انواع مختلفی دارد. خامه کم چرب که 12 درصد چربی دارد. خامه زده شده و سفت شده که 30 درصد از آن را چربی تشکیل می دهد. خامه سنگین که 36 درصد چربی دارد.خامه های پر چرب که در اغلب فروشگاه ها به فروش می رسند هم 40 درصد چربی دارند و در تهیه انواع غذا و دسرها از این نوع استفاده می گردد.

خامه چه فرقی با سرشیر دارد؟

سرشیر همان طور که از نامش پیدا است خامه ای است که از سطح شیر گرفته می گردد. به طور کلی دو نوع خامه وجود دارد. خامه پخته و خامه نپخته. خامه پخته خامه ای است که پس از جوشانده شدن شیر را خنک نموده و سپس چربی های تجمع یافته در آن جمع آوری می شوند، این نوع خامه سالم تر است. در خامه نپخته تنها چربی هایی که بعد از چرخ شدن شیر سرد در سطح آن جمع می گردد، برمی دارند که مصرف این نوع خامه بسیار خطرناک است چرا که ممکن است این نوع خامه آلوده به انواع باکتری ها از جمله سل، بروسلا، لیستریا و استافیلوکوک باشد و انواع بیماری های اسهالی را به همراه آورد.

چرا بعضی خامه ها غلیظ ترند؟

اندازه چربی روی قوام خامه اثر دارد. خامه هایی با چربی بیشتر، قوام ظاهری بالاتری دارند. ویژگی های چربی مانند نقطه ذوب بالا تأثیر خاصی روی قوام آن دارد. غلظت خامه در طول انبارمانی افزایش می یابد. دلیل این امر تجمع تدریجی گویچه های چربی و تقویت ساختمان بلورین خامه در ارتباط با به هم پیوستن تدریجی مسیل های کازئین و ایجاد ساختار کمپلکس است.

خامه را چه طور نگهداری کنیم؟

خامه حتما باید در یخچال در دمای 4 درجه و به مدت 6 روز نگهداری گردد. نگهداری بیشتر آن به سبب لاکتوباسیل های فراوانی که دارد سبب ترش شدن آن می گردد. در هر گرم شیر 15 میلیون میکروب وجود دارد که بعد از این مدت میکروب ها فعال شده و سبب بیماری زایی می شوند.

خامه های فله ای یا باز هم بهداشتی اند؟

اگر در شرایط بهداشتی پخته و سرد شوند، بله! اما اگر از شیر سرد و نجوشیده تهیه شده باشند حتما عامل بیماری خواهند بود. زمانی که می خواهید خامه خریداری کنید، یک اصل کلی را باید همواره به خاطر بسپارید و آن اینکه خامه حتما تحت شرایط بهداشتی و نظارت دقیق تهیه شده و شماره پروانه وزارت بهداشت، تاریخ فراوری و انقضا داشته باشد. بهتر است خامه هایی خریداری گردد که بسته بندی و پاستوریزه شده باشند.

شما خوردنش را توصیه می کنید؟

همان طور که گفتم، خامه چون دارای کالری زیادی است، مصرفش برای کسانی که تمایل به کنترل وزن خود دارند،توصیه نمی گردد.بهتر است یا محدود گردد، یا اینکه به طور کلی مصرف نگردد. افرادی که دارای چربی خون بالا هستند،به طور کلی توصیه می گردد که این ماده را از رژیم غذایی خود حذف و همچون سایر گروه چربی ها آن را مصرف نمایند. افراد معمولی و سالم که دارای وزن طبیعی هم هستند، برای پیشگیری از افزایش وزن بهتر است از گروه چربی ها و خامه کمتر و یا با کنترل بیشتری استفاده نمایند. مصرف خامه برای بچه ها که در برنامه غذایی خود احتیاج به انرژی بیشتری دارند، مخصوصا بچه ها زیر سه سال، خوب است. برای بچه ها عظیم تر و پیش دبستانی هم خوردن خامه مفید است اما چه بهتر که بخش اعظم صبحانه را تشکیل ندهد.

مصرف انواع خامه با طعم های مختلف مثلا خامه خرما، خامه عسل و خامه شکلات چه طور؟

اینها معمولا طعم دهنده هایی هستند که به خامه اضافه می شوند. از آنجایی که خود خامه دارای درصدی چربی و دارای کالری بالا است، اضافه کردن این مواد نه تنها سبب افزایش اندازه کالری می گردد بلکه چون دارای قند هم هستند، وجود این قند در کنار چربی ها میزان انرژی خامه را دو چندان نموده بالطبع مضرات آن هم برای افراد چاق یا دارای اضافه وزن چند برابر می گردد. بنابراین اگر قرار است از این نوع خامه ها مصرف گردد، برای افراد معمولی و سالم بهتر است اندازه آن کمتر از خامه خالص باشد.

خامه نسبت به سایر لبنیات مزیتی هم دارد؟

نه، خامه مزیتی بر سایر لبنیات ندارد. بنابراین در افرادی که می خواهند همچنان سلامت خود را حفظ نمایند قطعا بهتر است مصرف نگردد. چون در ازای همان مواد مغذی، انرژی زیادی را دریافت خواهند کرد.

خامه های6گانه

1 خامه ساده

این خامه که در کشور ما بسیار معمول است، حاوی 30 تا 35 درصد چربی شیر، 55 تا 64 درصد آب و 7 تا 10 درصد ماده خشک بدون چربی است که با مخلوط کردن چربی شیر با شیر بدون چربی و شیر خشک به دست می آید. این نوع خامه هیچ گونه افزودنی ندارد و از مسائل آن دو فاز شدن و بروز طعم پختگی است. دلیل این طعم به خاطر انتخاب زمان و دمای بالاتر برای انجام مرحله پاستوریزاسیون است.

2 خامه قنادی

این نوع خامه حاوی 28 تا 35 درصد چربی است ولی گاهی برای دستیابی به ثبات بیشتر در هنگام زدن محتوای چربی آن را نزدیک 40 درصد انتخاب می نمایند. انجام دقیق عملیات فرآیندی در فراوری این نوع خامه در ثبات خواص زدنی و افزایش حجم آن تأثیر فراوانی دارد که از جمله می توان به نگهداری خامه در دمای زیر 5 درجه سانتی گراد برای تشکیل بلورهای چربی اشاره نمود.

3 خامه استریل

این خامه استریل به دو روش فراوری می گردد، اول خامه بسته بندی شده در شرایط آسپیتک و دوم خامه استریل شده در ظرف. حداقل چربی خامه استریل 23 درصد است. اما از نظر درصد چربی بسیار متفاوت است.

4 خامه سفت

این نوع خامه 50 تا 55 درصد چربی دارد. یکی از روش های فراوریش این است که آن را ابتدا در ظروف آلومینیومی کم عمق یا سینی های استیل زنگ نزن تا ارتفاع 1 تا 2 سانتی متر پر می نمایند. سپس سینی ها را در حمام آب داغ (90تا100درجه سانتی گراد) برای یک ساعت جای می دهند تا زمانی که خامه به درجه حرارت 80 درجه سانتی گراد برسد. این دما نه تنها خامه را پاستوریزه می نماید بلکه غلظتش را بالا می برد سپس خامه تا 7 درجه سانتی گراد یا پایین تر سرد و بسته بندی می گردد.

5 خامه ترکیبی

با توجه به بالا رفتن قیمت فرآورده های شیر مانند شیر و خامه، صرفه مالی در این است که برای تهیه خامه از ترکیبات آن یعنی آب، شیر خشک بی چربی و کره بدون نمک استفاده نمایند. عملیات ترکیب و فراوری این نوع خامه از طریق ماشین های خاصی انجام می گردد. در این ماشین ها، ترکیب خامه دوباره شکل گرفته و هموژهمه، پاستوریزه و سرد می گردد. اگر این نوع خامه به خوبی تهیه گردد، از محصول تازه قابل تشخیص نیست.

6 خامه رژیمی

در خامه رژیمی مانند سایر فرآورده های رژیمی شیر، مواد دیگری جایگزین چربی می شوند. جانشین شونده های چربی به گروه های شبه چربی طبقه بندی می شوند.

شبه چربی ها به دلیل حساسیت حرارتی برای سرخ کردن کاربرد ندارند. آنها با پایه های نشاسته ای، سلولزی یا پروتئینی تهیه می شوند.

منبع:www.salamat.com

/ک

منبع: راسخون