چاق ها و دیابتی ها نان خشک بخورند

به گزارش مجله جام جهان، این نان ها مانند نان های لواش، مسطح هستند ولی نحوه پختشان فرق دارد؛ به این شکل که زمان پخت طولانی تری دارند؛ به طوری که حرارت تنور ملایم تر است تا آب داخل نان کاملا تبخیر گردد. بعد از پخت هم، نان را در هوای آزاد قرار می دهند تا مراحل خشک شدن تکمیل گردد زیرا وقتی نان به این شکل در می آید، مدت نگهداری آن بیشتر می گردد.

چاق ها و دیابتی ها نان خشک بخورند

چاق ها و دیابتی ها نان خشک بخورند

نویسنده: دکتر محمدحسین عزیزی*

اندیس گلایسمی این نان، کم است و قدرت سیرنمایندگی اش، زیاد است. نان های خشک، انواع زیادی دارند. نوعی از آنها مربوط به شهرستان اسکو می گردد که خیلی معروف است و بیشتر هم همان جا به فروش می رسد.

این نان ها مانند نان های لواش، مسطح هستند ولی نحوه پختشان فرق دارد؛ به این شکل که زمان پخت طولانی تری دارند؛ به طوری که حرارت تنور ملایم تر است تا آب داخل نان کاملا تبخیر گردد. بعد از پخت هم، نان را در هوای آزاد قرار می دهند تا مراحل خشک شدن تکمیل گردد زیرا وقتی نان به این شکل در می آید، مدت نگهداری آن بیشتر می گردد.

یکی از روش های نگهداری که از قدیم رایج بوده و هنوز هم در بعضی نقاط از آن استفاده می نمایند روش خشک کردن است. چون میکروب ها و دیگر میکروارگانیسم ها مانند کپک ها، قارچ ها و مخمرها برای فعالیت به آب احتیاج دارند و وقتی یک ماده غذایی آب نداشته باشد، این عوامل هم نمی توانند رشد نمایند. به همین علت نان خشک نه کپک می زند، نه بیات می گردد.

نان خشک؛ انواع و اقسام

نان خشک را می توان با هر نوع آردی (آرد کامل، آرد معمولی و آردهایی با درصدهای مختلف سبوس) تهیه کرد. اگر نان از آرد کامل تهیه شده باشد؛ یعنی آردی که سبوس اش را نگرفته باشند از نظر تغذیه ای فیبر، املاح و ویتامین های بیشتری دارد اما اگر از آرد معمولی تهیه شده باشد با نان تازه خیلی فرق ندارد. نان های حجیم را هم می توان به صورت خشک تهیه کرد مانند نان های سوخاری. نان سوخاری نان حجیمی است که برش داده شده و داخل فر خشک شده است. مزایای تغذیه ای این دسته از نان ها هم بسته به آردی است که در تهیه آنها استفاده شده و می گردد. بعلاوه باید دید در فرمولاسیون نان چه موادی به کار رفته است. در فرمول بعضی از نان ها شیر، شیرخشک، آرد جو، آرد مالت و مواد دیگری اضافه می نمایند که خود این مواد ارزش تغذیه ای نان را بالا می برند.

شاخص قند نان های خشک

اندیس گلایسمی یا شاخص قند عبارت است از اندازه قند خونی که پس از مصرف یک وعده غذایی بالا می رود. اندیس گلایسمی نان ها به فرمولاسیون آنها بستگی دارد و اینکه آیا آردی که استفاده شده کامل بوده است یا نه؟ چقدر سبوس دارد؟ از چه مواد دیگری در تهیه نان استفاده شده است؟ و... هرچقدر قندهای آزاد یا کربوهیدرات هایی که زنجیره کربنی کوتاهی دارند (مانند مونوساکاریدها، دی ساکاریدها و...) بیشتر باشد، اندیس گلایسمی نان بالاتر می رود. اما هرچه پلی ساکاریدها بیشتر باشند هضم نان طول می کشد و هرچقدر هضم نان یا هر غذای دیگری طولانی تر باشد یعنی اندیس گلایسمی آن پایین است و قندهای آن دیرتر آزاد می گردد. موادغذایی با اندیس گلایسمی پایین برای افراد مبتلا به دیابت مناسب تر است. اما وقتی اندیس گلایسمی نان یا هر ماده غذایی دیگر بالا باشد یعنی قندهایش زود آزاد می گردد. اندیس گلایسمی نان ها در مجموع نسبت به غذاهای دیگر خیلی بالا نیست. زیرا آنچه بیشتر در نان وجود دارد نشاسته است و نشاسته هم در دسته پلی ساکارید جای می گیرد و هضمش طول می کشد. بنابراین نسبت به برنج، ماکارونی و بسیاری از غذهای دیگر دیرهضم تر است. به همین دلیل از قدیم همواره توصیه می شده که غذایتان را همراه با نان بخورید. در بین خود نان ها آنهایی که سبوس کمتری دارند و از آرد سفید تهیه شده اند، اندیس گلایسمی بالاتری دارند و قندشان زودتر آزاد می گردد اما آنهایی که از آردهای کامل تهیه شده اند یا داخلشان آرد جو به کار رفته است، اندیس گلایسمی کمتری دارند و قندشان دیرتر آزاد می گردد. ضمن اینکه هرچه نان خشک تر باشد اندیس گلایسمی اش کم می گردد و کسانی که باید در مصرف غذاهای کربوهیدراتی (قندی) محدودیت به خرج دهند، بهتر است این نوع نان ها را میل نمایند.

این نان کپک نمی زند

دکتر آراسب دباغ مقدم**

نان خشکی که امروزه در بازار موجود است، برخلاف نان های معمولی مثل نان سنگک و بربری، از ابتدا به صورت خشک تهیه می گردد.

این نوع نان ها ضخامت کمتری دارند و بافت شان به صورتی نیست که رطوبت را در خود نگه دارد. در کل، یکی از روش هایی که با استفاده از آن می توان ماندگاری یک محصول را بالا برد این است که اندازه آب موجود در آن را کاهش داد. به عبارت دیگر باید محصول را خشک کرد، تا احتمال فساد آن به حداقل ممکن برسد. امروزه هم در بعضی از منطقه ها نان را به صورت سنتی خشک می نمایند و برای مصرف روی آنها اندازه کمی آب می ریزند. البته باید به این مساله توجه داشت که آب تمیز باشد؛ چراکه بعضی از افراد با استفاده از یک کاسه آب و فروبردن دست خود داخل آن، روی نان ها آب می ریزند که این روش مناسبی نیست و بهتر است از یک اسپری برای مرطوب کردن استفاده گردد به این طریق اصول بهداشتی هم رعایت خواهد شد.

از آنجا که این نان ها خشک هستند معمولا کپک نمی زنند چرا که میکروب ها و قارچ ها برای رشد احتیاج به رطوبت دارند. البته بو و طعمشان با گذشت زمان تغییر می نماید و بوی کهنگی به خود می گیرند که در اصطلاح عامیانه مردم می گویند بوی نا می دهد. زمانی که بوی ماندگی به خود بگیرند دیگر قابل استفاده نیستند. البته در بعضی از شهرها مانند استان یزد به این نوع نان ها ادویه یا افزودنی های خاصی مانند زیره اضافه می گردد که به نوعی خاصیت میکروب زدایی دارند و طول عمر نان های خشک را بالا می برند.

نکته دیگری که باید به آن اشاره نمود بحث نگهداری این گونه نان هاست یعنی اینکه حتما باید در محیطی خشک و خنک نگهداری شوند. ضمن اینکه نوع بسته بندی شده آنها باید مجوز وزارت بهداشت داشته باشند بنابراین حین خرید به این مورد توجه کنید.

پی نوشت ها :

*متخصص علوم و صنایع غذایی

** متخصص صنایع غذایی

منبع:www.salamat.com

منبع: راسخون
انتشار: 30 شهریور 1400 بروزرسانی: 30 شهریور 1400 گردآورنده: shahjahanfaroj.ir شناسه مطلب: 1341

به "چاق ها و دیابتی ها نان خشک بخورند" امتیاز دهید

امتیاز دهید:

دیدگاه های مرتبط با "چاق ها و دیابتی ها نان خشک بخورند"

* نظرتان را در مورد این مقاله با ما درمیان بگذارید